Як вибрати холодильне обладнання для ресторану

Опубликованно 25 груд. 2023 16:04:37 в Холодильне обладнання

Агрегати для холодного зберігання продуктів та готових страв можна назвати фундаментом репутації закладу громадського харчування. Адже думка про кухню «тримається», в першу чергу, на якості інгредієнтів, а потім вже на привабливій подачі кожного рядка меню. Розглянемо головні орієнтири у виборі холодильного обладнання.

Професійне холодильне обладнання для ресторану

Дослідні ресторатори рекомендують раціонально підходити до вибору холодотехніки, віддаючи перевагу професійному обладнанню. І справа не так у престижності, як у практичності. Побутові агрегати просто не здатні забезпечити якісне зберігання всіх продуктів та гідно витримувати складні умови ресторанної кухні. У них немає важливих функцій, якими може похвалитися професійна техніка, зокрема:

Спеціальна конструкція вентилятора, що забезпечує рівномірний розподіл температури по всій камері та виключає втрати ваги продуктів та їх завітрювання;

Автоматичне розморожування та випаровування конденсату;

Мікропроцесорний блок керування, що дозволяє легко задавати потрібну температуру.

Крім того, саме професійне обладнання має відповідну потужність, що підтримує стабільне охолодження в складних умовах ресторанної кухні, як – високі зовнішні температури та часте відчинення дверцят холодильної камери.

При цьому професійну техніку для холодного зберігання традиційно поділяють на 4 групи:

Прилади ресторанних цехів – холодильні шафи та столи;

Холодильники та морозильники для постійного зберігання всіх продуктів;

Устаткування для презентації готових страв – вітрини, що охолоджуються;

Агрегати шокової заморозки.

Холодильне обладнання - градусне орієнтування

У виборі техніки холодного зберігання варто орієнтуватися на оптимальний об'єм холодильної камери, температуру, що підтримується, і кліматичну групу, до якої належить прилад.

Так, існують два класи холодильних агрегатів: перший – для помірного клімату, з максимальною температурою повітря до 25°С та вологістю до 60%; другий – для субтропічного з температурним максимумом в 43°С та вологістю до 80%. Техніка останнього класу чудово підходить для теплового цеху ресторанної кухні.

Визначити необхідний температурний режим холодильника можна за типом передбачуваних для зберігання продуктів. Наприклад, напівфабрикатам зручно при - 18°С, м'ясу-рибі при – 2…-5°С, а вибагливим кондитерським виробам краще при +1…+7°С.

За цими показниками вибираємо холодильні шафи - низькотемпературні (-25-10°С) або середньотемпературні (-5% 0°С; +2+8°С).

Як підібрати об'єм холодильника

Обчислювати необхідний обсяг холодильника рекомендують за кількістю продуктів для одночасного зберігання на окремо взятому технологічному етапі, причому орієнтуватися варто на показники «пікові» завантаження.

На питання, скільки холодильної техніки потрібно для повноцінної роботи закладу харчування, професіонали зазвичай відповідають: мінімум стільки, скільки технологічних цехів у ресторані. Плюс ще одна чи дві потужні морозильні камери та містка «загальна» камера зберігання продуктів.

Так, наприклад, для закладу на сотню гостей радять придбати 7 холодильників і 5 морозильних камер:

2 холодильники та морозильна камера для цеху заготівлі; - холодильник та морозильна камера у гарячий цех; - по два морозильники та холодильники в цех холодний;

1 холодильник великого об'єму для зберігання холодних закусок на час бенкетів для зручності офіціантів;

окремі холодильник та морозильник для тривалого зберігання запасів.

Закладам, що працюють в основному із замороженими продуктами, доречно придбати економічну морозильну скриньку для кожної виробничої лінії (гарячого та холодного цеху), що підтримує від -15 до -20 °С.

Важливо

При виборі холодильного обладнання експерти рекомендують враховувати якість матеріалів. Так, краще моделі з цільнозварною несучою корпусною рамою, із захистом від корозії, з надійною пінополіуретановою теплоізоляцією та облицюванням з нержавіючої сталі. Перевага у агрегатів з легкознімними ущільнювачами, магнітними засувками на дверцятах, що працюють на безпечному холодоагенті.

Зручніше у використанні моделі зі спеціальною конструкцією напрямних, що дозволяє встановлювати регульовані по висоті полиці та легко вивантажувати-завантажувати ємності.

Для кращої гігієнічної обробки холодильника необхідно вибирати моделі з отвором у днищі та із заокругленими внутрішніми кутами.

Загалом за дотримання рекомендацій виробника професійна холодильна техніка прослужить у середньому до 12 років.

Холодильне обладнання представлене в нашому магазині в розділі «Холодильне обладнання»