Як працює шафа шокової заморозки

Опубликованно 24 груд. 2023 15:09:54 в Холодильне обладнання

Рідкісний шеф-кухар не мріє про прилад, здатний у лічені рази прискорити обслуговування гостей без шкоди для смаку та якості фірмового меню. Недарма сьогодні в авангарді професійної кухні стоїть тандем пароконвектомат – камера швидкого заморожування. Про переваги та користь останнього поговоримо в нашому огляді.

Як працює шафа шокової заморозки

Сутність роботи «шокерів» - у швидкому охолодженні та заморожуванні будь-яких продуктів: від ніжної зелені, десертів та випічки, до готових перших страв та гарячого з риби та м'яса. Необхідно лише встановити приладу відповідний температурний режим.

Так, апарату шокового заморожування під силу за півтори години знизити температуру великого обсягу гарячої продукції до -18°С і більше. Це, наприклад, може врятувати кухню закладу комунального харчування від «закипання» у години «пік», коли дуже складно належним чином задовольнити очікування та апетити всіх відвідувачів. У свою чергу глибока шокова заморозка дозволяє якісно заготовити складні страви напередодні аншлагу. без згубного для гідного закладу поспіху.

Крім того, заморожування у спеціальному «шокері» перешкоджає утворенню скупчень крижаних кристалів, що руйнують структуру продукту і, як наслідок, псують його зовнішній вигляд. Тому заморожені салати або гарніри зберігають свою свіжість та привабливість.

На охолодження м'яса та риби з 90° до +3° апарату знадобиться вдвічі менше часу, ніж холодильній шафі. До того ж, цей спосіб запобігає розмноженню в продуктах хвороботворних мікробів, які «прокидаються» у проміжку з 70° до 8° тепла, а при «швидкому» охолодження не встигають активізуватися. Ця особливість робить прилади інтенсивного охолодження та шокового заморожування популярними у сфері кейтерингу, де дуже важливо забезпечити свіжість «їди на винос».

Кондитерам «швидкісна» заморожування допомагає вберегти крихкі вироби з бісквітного та листкового тіста перед безпосередньою випічкою. У багатьох «шокерах» можливе встановлення стандартних листів, що використовуються в пекарнях, тому додатково перекладати продукцію немає необхідності.

Шокова заморозка

Незважаючи на суттєву вагу в ціні апаратів інтенсивного охолодження та шокового заморожування в порівнянні зі звичайним холодильним обладнанням, саме «шокери» і безліч їх різновидів мають низку виняткових переваг. Головні з них:

Суттєве продовження термінів зберігання продуктів;

Захист від розвитку небезпечних мікроорганізмів;

Швидка заморозка без втрати смаку, вітамінів та апетитного вигляду;

Зменшення втрати ваги продуктів;

Можливість «одним махом» приготувати різноманітне меню та зробити об'ємні заготівлі продуктів.

Спроби ж заощадити на частому охолодженні готових страв у рядовому холодильнику, як правило, загрожують не лише розчаруванням клієнтів, а й фінансовими витратами в майбутньому. Адже компресор звичайного холодильного обладнання не пристосований до подібних процедур, а тому може невдовзі «здатися».

Як вибрати шафу шокової заморозки

За конструктивними особливостями «шокерів» розрізняють спіральні апарати (заморожування напівфабрикатів), тунельні (для дрібноштучних товарів та овочів) та флюїдизаційні (заморожування ягід та нарізних фруктів).

Залежно від швидкості охолодження можна виділити шокові охолоджувачі та апарати швидкого заморожування, а також бластерні фризери та чилери.

Найбільшим попитом у рестораторів мають, як правило, камери шокового заморожування та шафи інтенсивного охолодження (чилери). Останні підходять для охолодження та тривалого зберігання при температурі не більше нуля. У свою чергу шокові фрізери, залежно від програмного режиму, можуть охолодити та заморозити продукт до 30 з мінусом. Однак вони суттєво перевищують чилери у вартості.

Ще один важливий нюанс – наявність у приладах одного або кількох режимів. Так, для охолодження зелені та делікатних продуктів в апаратах може бути передбачений «м'який» режим, що не допускає утворення на поверхні інею. Ця особливість дозволяє зберігати піджаристу скоринку заготовленої страви. Режим «hard» необхідний для консервації великих партій продуктів, яким незначна крижаний покрив.

При виборі обладнання для швидкого охолодження та заморожування варто вдатися до допомоги професійного консультанта. Так ви зможете знайти відповідний саме вашому закладу варіант щодо співвідношення ціна-якість.

Рекомендується надавати перевагу моделям з кількома температурними режимами, а також спеціальним термометром, що допомагає визначити ступінь охолодження вміщених продуктів.

Шафи шокової заморозки представлені в нашому магазині в розділі «Шафи шокової заморозки»