Що таке холодне копчення, і в чому його принципова відмінність від копчення гарячого? Вже із самої назви випливає, що приготування їжі відбувається при низьких температурах усередині коптильні (до 40 С) і багато в чому залежить від вологості повітря та температури навколишнього середовища. Фактично, відбувається сушіння продукту, так як за допомогою диму та солі (продукти попередньо засолюються) здійснюється його зневоднення та консервування. Делікатеси, приготовані методом холодного копчення, мають більший термін зберігання, ніж продукти гарячого копчення. Тут працює просте правило — чим більше часу витрачено на приготування продукту, тим довше він зберігається.
Технологія приготування страв холодного копчення
Процес холодного копчення починається з ретельної підготовки продуктів. М'ясо засолюють на 3-5 діб. Після закінчення цього терміну – продукти необхідно вимочити в прісній воді (4-10 годин), щоб видалити надлишок солі. Підсохла сировина завантажується до коптильні.
Схематичний пристрій коптильні холодного копчення можна представити таким чином: контейнер (з кришкою), що має кілька грат (для розміщення харчової сировини) , днище (для палива) та димар (2-5 м). Корпус контейнера повинен бути досить ємним, що дозволить салу, м'ясу, рибі рівномірно прогріватися. Довжина димоходу дозволяє продуктам горіння осідати на його стінах, і дим до камери контейнера надходить вже холодний і без сажі.
Стандартний час приготування їжі в коптильні холодного копчення - від доби до кількох тижнів. Важливо протягом цього часу витримувати заданий температурний режим. Наступний етап приготування продукту – витримка в холодильній камері (або на свіжому повітрі) для глибшого проникнення коптильних речовин усередину харчового продукту.
Види обладнання для холодного копчення
Сьогодні на ринку обладнання представлено велику різноманітність моделей коптилен як для побутового, так і для промислового використання. Головна їх відмінність – це обсяг разового завантаження сировини. Для початку, Вам слід визначитися, якою є мета придбання даного обладнання. Чи радуватимете Ви сім'ю та гостей делікатесами холодного копчення, чи плануєте налагодити виробництво в промислових обсягах.
Коптильні, залежно від джерела тепла, поділяються на газові, дров'яні та електричні. Промислові коптильні, здебільшого — електричні. Такі коптильні мають елементи контролю температури та часу копчення. Купуючи коптильню, необхідно звернути увагу на обсяг робочої камери та на загальні габарити обладнання. Імпортні моделі відрізняються високою продуктивністю. Лінійка напівпрофесійних моделей варіюється в межах від 50 до 500 кг завантаження. Для малого бізнесу рекомендовано обсяг завантаження до 300 кг за зміну.
Зупинимося окремо на моделях коптилен, які використовують у своїй роботі принцип іонізації димоповітряної суміші, здійснюючи копчення в електростатичному полі. Ці моделі оснащені високовольтним блоком, що значно скорочує час приготування продуктів (з кількох діб до кількох годин), тим самим на порядок підвищуючи продуктивність коптильні. Для промислових обсягів виробництва це дуже важливий показник. Проникнення коптильних речовин усередину сировини здійснюється завдяки тим самим процесам, що відбуваються і за традиційному способі холодного копчення. При цьому, іонізоване середовище та електричне поле мають згубну дію на всю шкідливу флору та мікроорганізми, забезпечуючи повну відповідність кінцевого продукту копчення санітарно-епідеміологічним нормам та вимогам.
Рекомендації при виборі коптильні холодного копчення
Вибираючи модель коптильні, зверніть увагу на матеріал її корпусу, він може бути металевий або з нержавіючої сталі. Недоліком звичайного сталевого корпусу є те, що в процесі експлуатації цей матеріал прогорятиме і окислюватиметься. Термін служби такої коптильні – трохи більше двох років. Обладнання, чий корпус зроблений з нержавіючої сталі, коштує в рази дорожче. Однак, цей матеріал якісніший, виріб буде служити Вам від 5 до 15 років.
Наступний, не менш важливий момент — товщина корпусу коптильні. При нагріванні метал розширюється, що при експлуатації призводить до деформації корпусу. Чим товщі металеве облицювання коптильні, тим довше воно збереже свою форму. Добре, якщо корпус має додаткові ребра жорсткості (для круглих моделей кільце). Однак, чим товщі облицювання коптильні, тим більша її вага. В ідеалі товщина металу повинна становити 1,5-2,0 мм.
Зверніть увагу також на аксесуари, які додаються до комплекту поставки. Грати, шампура, вантажні візки — це інструменти, які дозволять Вам отримати максимальну віддачу при експлуатації коптильного обладнання.
Коптильні холодного копчення представлені в нашому магазині в розділі «Коптильні»
Популярні моделі
Ви економите 2 100 ₴ Ви економите 2 300 ₴
Коптильня електрична для холодного і гарячого копчення. Завантаження: 7 кг. Таймер. Кількість рівнів: 2. Температурний діапазон: до 250 С. Потужність: 1,0 кВт.
Електрична коптильня для холодного і гарячого копчення. Завантаження: 14 кг. Таймер. Кількість рівнів: 2. Температурний діапазон: до 250 С. Потужність: 2,0 кВт.
Коптильня для холодного копчення із в'яленням. Коптильня з димогенератором. Коптильня для риби, м'яса, ковбаси. Габарити: 600х450х1000 мм.
Коптильня для холодного копчення із димогенератором. Коптильня для риби, м'яса, ковбаси. Габарити: 310х380х660 мм.
Коптильня холодного копчення. Коптильня з нержавіючої сталі з димогенератором. Коптильня для риби, м'яса, ковбаси. Габарити: 450х480х1000 мм.
Коптильня холодного копчення питання та відповіді
Який температурний режим при холодному копченні?
При холодному копченні температура диму близько 15 - 30 С.
Як довго відбувається приготування при холодному копченні?
Холодне копчення - процес тривалий, від 1 до 5 днів.
Яка різниця у зберіганні продуктів холодного та гарячого копчення?
Продукти холодного копчення можуть зберігатися довше. Так, при температурі -8 С, скумбрія холодного копчення зберігається 2 міс., гарячого копчення 2 тижні
Скільки часу потрібно для приготування ковбаси холодного копчення?
Для холодного копчення ковбаси потрібно 2-3 доби
