Як правильно розморозити рибу

Риба та морепродукти – дуже делікатна тема, яка не терпить зневаги до деталей. Огріхи при транспортуванні, зберіганні та розморожуванні призводять до погіршення якості дарів моря і, як результат – втраті смаку, щільності та поживності. Особливо уразливі ці продукти при розморожуванні. Неправильна дефростація може завдати відчутного удару по лояльності гостя та репутації закладу. Розглянемо, як не зазнати фіаско на «рибному полі».

Чого не можна робити під час розморожування риби

Далеко не всі ресторани мають можливість забезпечувати доставку свіжих та охолоджених морепродуктів та риби через океан прямо до столу своїх клієнтів, а тому найчастіше висока кухня обходиться замороженою сировиною.

Водяниста, пухка і несмачна риба в замовленій страві цілком може означати, наприклад, що перед приготуванням її поспіхом розморожували в мікрохвильовій печі. Подібне технологічне порушення веде до погіршення всіх якісних показників цього продукту. При цьому жодні спеції чи яскрава подача вже не врятують ситуацію.

Також не рекомендується поміщати заморожену рибу в теплу або гарячу воду: втративши м'язовий сік і мінерали, м'ясо, що набрякло, буквально почне розповзатися, перетворюючись на безформну масу. Від розморожування у загальній холодильній камері, де зберігаються інші продукти, технологи також застерігають, оскільки сторонні запахи миттєво просочать рибу.

Вихід – помістити в спеціальну холодильну шафу, забезпечити стік води з ємності з мороженою рибою і накрити плівкою від пересихання. Просто залишити її в пакеті в кухонному мийці – аж ніяк не вдале рішення, оскільки відтаючи риб'яче м'ясо щедро «нап'ється» талої води, втративши сік та вітаміни, а разом з ними - пружність та смак. Особливо вибагливі до умов розморожування філе та морепродукти.

Розморожуємо рибу правильно

Що важливо при дефростації – це швидке проходження температури, за якої рідина в тканинах риби кристалізується. У кожного виду риби своя температура кристалізації в діапазоні від -1. до -10°С. Найшвидше розморожується жирна риба, більше часу знадобиться для відтавання великих тушок.

Добитися швидкого проходження температури кристалізації можна при впливі на продукт води та повітря.

Перший спосіб – розморожування у воді при температурі від -1° до +20°. Він перешкоджає втраті ваги, проте загрожує вимиванням з риби вітамінів та мінералів. Щоб цього уникнути, потрібно додати кухонної солі з розрахунку: 10 г на 2 літри води (на кожний кілограм риб'ячої ваги). Філе риби та морепродукти можна розморожувати таким чином також тільки після приміщення в герметичну вакуумну упаковку, щоб уникнути псування ніжної структури.

Другий спосіб – обробка за допомогою спеціального повітряного середовища у дефростері. Цим пристроєм для прискореного розморожування обладнано деякі моделі сучасних холодильників. Окремі професійні дефростери зустрічаються на фабриках та у великих мережах ресторанів. У цих агрегатах застосовується технологія так званого повітряно-парового розморожування. Завдяки їй рибні продукти зберігають свою поживність, консистенцію та апетитний вигляд. Крім того, дефростер економить до 80% часу і перешкоджає усиханню. У камері також створюється антибактеріальний клімат, що перешкоджає розмноженню мікробів. Подібне обладнання дорого стоїть і доречно на підприємствах, які заготовляють великі обсяги рибної продукції, оскільки вирішує проблему неякісної сировини.

Як додаткові ефективні заходи щодо покращення якості цієї категорії продуктів експерти рекомендують власникам закладів наступне:

Співпрацювати тільки з перевіреними постачальниками;

Налагодити правильну рибну логістику, скоротивши кількість посередників;

Забезпечити жорсткий контроль всього холодоланцюжка риби та морепродуктів.

Як правильно розморозити рибу питання та відповіді