Розстоєчні шафи

Розстоєчні шафи - призначення і область застосування

Розстоєчні шафи використовуються для вистоювання заготовок з тіста хлібобулочних і кондитерських виробів безпосередньо перед випічкою. Завдяки оптимальному мікроклімату всередині шафи (вологість повітря 75 -85% і температурі близько 38) відновлюється початкова пористість дріжджового тіста, яка втрачається в процесі надання форми заготівлях, відбувається процес розпушення: зменшується щільність тесту і збільшується його обсяг.

Розстоєчні шафи виконують такі функції:

попередня расстойка заготовок з тіста;

прискорення процесу бродіння;

розморожування напівфабрикатів;

Розстоєчні шафи іспользуютс як невеликими підприємствами (кафе, ресторанами, готелями), так і великими (кондитерськими цехами і хлібобулочними комбінатами).

Расстоечний шафа - переваги

Розстоєчні шафи мають наступні переваги:

сконструйовані розстоєчні шафи таким чином, що більшість деталей розташоване в легкодоступних місцях і при заміні однієї з них не доведеться розбирати всю конструкцію

розстоєчні шафи відмінно синхронізуються з Тістоділитель та іншим обладнанням подальшої обробки тесту

використання розстоїчної шафи істотно покращує якість випічки.

Розстоєчні шафи - принцип роботи

Розстоєчні шафи складаються з самого шафи, дверки, нагрівальних елементів, ємності для води і панелі управління. Тени розігрівають ємність з водою, волога випаровується і таким чином створюється тепле і вологе середовище, оптимальна для процесу вистоювання. У моделях нового покоління зволоження виробляє парогенератор, підключений до водопроводу, але такі розстоєчні шафи коштують дорожче.

Розстоєчні шафи великого розміру комплектуються вентиляторами, які забезпечують рівномірний розподіл і стабілізацію температури повітря. У деяких моделях є регулювання швидкості обертання вентилятора. За допомогою спеціальних систем управління можна контролювати наявність води для паротворення, а також температуру і вологість в робочій камері шафи.

Расстоечний шафа - як вибрати

Якщо ви вирішили купити расстоечний шафа, то при виборі моделі слід звернути увагу на наступні параметри:

доступність діапазону температур і точності регулювання - це впливає на час прогріву шафи, тривалість вистоювання і на якість готового виробу (при невеликій максимальній температурі в прохолодному приміщенні до необхідної температури шафа буде нагріватися довго);

можливість підтримки і регулювання рівня вологості;

якість обшивки, теплоізоляція і герметичність дверцят. Все це має велике значення, так як при найменшому протязі тісто може впасти. Крім того, якісна теплоізоляція знижує енергоспоживання;

наявність скляних дверей. які дозволяють контролювати процес вистоювання.

продуктивність (годинна, змінна або добова). Процес вистоювання займає часу значно більше, ніж процес випікання, тому, необхідно вибрати розстоєчні шафи, продуктивність яких буде набагато вище, ніж у жарочного або духової шафи. Для невеликих виробів краще використовувати розстоєчні шафи з продуктивністю в 4-6 разів вище, ніж у духової шафи, для виробів хлебобулочних- в 1-2 рази.

розмір дек. Оптимальним рішенням будуть листи такого ж розміру, що і листи в пекарському шафі. Це дозволить не перекладати заготовки після вистоювання, а просто перемістити ці ж листи в піч.