Расстоечные шкафы

Расстоечные шкафы – назначение и область применения

Расстоечные шкафы используются для расстойки заготовок из теста хлебобулочных и кондитерских изделий непосредственно перед выпечкой. Благодаря оптимальному микроклимату внутри шкафа (влажность воздуха 75 -85% и температуре около 38) восстанавливается изначальная пористость дрожжевого теста, которая теряется в процессе придания формы заготовкам, происходит процесс разрыхления: уменьшается плотность теста и увеличивается его объём.

Расстоечные шкафы выполняют следующие функции:

предварительная расстойка заготовок из теста;

ускорения процесса брожения;

размораживание полуфабрикатов;

Расстоечные шкафы используютсят как небольшими предприятиями (кафе, ресторанами, гостиницами), так и крупными (кондитерскими цехами и хлебобулочными комбинатами).

Расстоечный шкаф – преимущества

Расстоечные шкафы имеют следующие преимущества:

сконструированы расстоечные шкафы таким образом, что большинство деталей расположено в легкодоступных местах и при замене одной из них не придётся разбирать всю конструкцию

расстоечные шкафы отлично синхронизируются с тестоделителями и другим оборудованием последующей обработки теста

использование расстоечного шкафа существенно улучшает качество выпечки.

Расстоечные шкафы – принцип работы

Расстоечные шкафы состоят из самого шкафа, дверки, нагревательных элементов, емкости для воды и панели управления. Тэны разогревают емкость с водой, влага испаряется и таким образом создается теплая и влажная среда, оптимальная для процесса расстойки. В моделях нового поколения увлажнение производит парогенератор, подключенный к водопроводу, но такие расстоечные шкафы стоят дороже.

Расстоечные шкафы большого размера комплектуются вентиляторами, которые обеспечивают равномерное распределение и стабилизацию температуры воздуха. В некоторых моделях есть регулировка скорости вращения вентилятора. При помощи специальных систем управления можно контролировать наличие воды для парообразования, а также температуру и влажность в рабочей камере шкафа.

Расстоечный шкаф – как выбрать

Если вы решили купить расстоечный шкаф, то при выборе модели следует обратить внимание на следующие параметры:

доступность диапазона температур и точности регулировки – это влияет на время прогрева шкафа, длительность расстойки и на качество готового изделия (при небольшой максимальной температуре в прохладном помещении до требуемой температуры шкаф будет нагреваться долго);

возможность поддержания и регулировки уровня влажности;

качество обшивки, теплоизоляция и герметичность дверок. Все это имеет большое значение, так как при малейшем сквозняке тесто может упасть. Кроме того, качественная теплоизоляция снижает энергопотребление;

наличие стеклянных дверей. которые позволяют контролировать процесс расстойки.

производительность (часовая, сменная или суточная). Процесс расстойки занимает времени значительно больше, чем процесс выпекания, поэтому, необходимо выбрать расстоечные шкафы, производительность которых будет намного выше, чем у жарочного или духового шкафа. Для небольших изделий  лучше использовать расстоечные шкафы с производительностью в 4-6 раз выше, чем у духового шкафа, для изделий хлебобулочных– в 1-2 раза.

размер противней. Оптимальным решением будут противни такого же размера, что и противни в пекарском шкафу. Это позволит не перекладывать заготовки после расстойки, а просто переместить эти же противни в печь.