Что такое холодное копчение, и в чем его принципиальное отличие от копчения горячего? Уже из самого названия следует, что приготовление пищи происходит при низких температурах внутри коптильни (до 40 С) и во многом зависит от влажности воздуха и температуры окружающей среды. Фактически, происходит сушение продукта, так как посредством дыма и соли (продукты предварительно засаливаются) осуществляется его обезвоживание и консервирование. Деликатесы, приготовленные методом холодного копчения, имеют более длительный срок хранения, нежели продукты горячего копчения. Здесь работает простое правило — чем больше времени затрачено на приготовление продукта, тем дольше он хранится.
Технология приготовления блюд холодного копчения
Процесс холодного копчения начинается с тщательной подготовки продуктов. Мясо засаливают на 3-5 суток. По истечению этого срока – продукты необходимо вымочить в пресной воде (4-10 часов), что бы удалить излишек соли. Подсохшее сырье загружается в коптильню.
Схематически устройство коптильни холодного копчения можно представить следующим образом: контейнер (с крышкой), имеющий несколько решеток (для размещения пищевого сырья), днище (для топлива) и дымоход (2-5 м). Корпус контейнера должен быть достаточно емким, что позволит салу, мясу, рыбе прогреваться равномерно. Длина дымохода позволяет продуктам горения оседать на его стенах, и дым к камере контейнера поступает уже холодный и без сажи.
Стандартное время приготовления пищи в коптильне холодного копчения - от суток до пары недель. Важно в течение всего этого времени выдерживать заданный температурный режим. Следующий этап приготовления продукта - выдержка в холодильной камере (или на свежем воздухе) для более глубокого проникновения коптильных веществ внутрь пищевого продукта.
Виды оборудования для холодного копчения
Сегодня на рынке оборудования представлено большое разнообразие моделей коптилен, как для бытового, так и для промышленного использования. Главное их отличие – это объём разовой загрузки сырья. Для начала, Вам следует определиться, какова цель приобретения данного оборудования. Будете ли Вы радовать семью и гостей деликатесами холодного копчения, или же планируете наладить производство в промышленных объёмах.
Коптильни, в зависимости от источника тепла, делятся на газовые, дровяные и электрические. Промышленные коптильни, в большинстве своем — электрические. Такие коптильни имеют элементы контроля температуры и времени копчения. Приобретая коптильню необходимо обратить внимание на объём рабочей камеры и на общие габариты оборудования. Импортные модели отличаются высокой производительностью. Линейка полупрофессиональных моделей варьируется в пределах от 50 кг до 500 кг загрузки. Для малого бизнеса рекомендован объем загрузки до 300 кг за смену.
Остановимся отдельно на моделях коптилен, которые используют в своей работе принцип ионизации дымовоздушной смеси, осуществляя копчение в электростатическом поле. Эти модели оснащены высоковольтным блоком, что значительно сокращает время приготовления продуктов (с нескольких суток до нескольких часов) тем самым на порядок повышая производительность коптильни. Для промышленных объемов производства это является очень важным показателем. Проникновение коптильных веществ внутрь сырья осуществляется благодаря тем же процессам, которые происходят и при традиционном способе холодного копчения. При этом, ионизированная среда и электрическое поле оказывают губительное действие на всю вредоносную флору и микроорганизмы, обеспечивая полное соответствие конечного продукта копчения санитарно-эпидемиологическим нормам и требованиям.
Рекомендации при выборе коптильни холодного копчения
Выбирая модель коптильни, обратите внимание на материал ее корпуса, он может быть металлический или из нержавеющей стали. Недостатком обычного стального корпуса является то, что в процессе эксплуатации этот материал будет прогорать и окисляться. Срок службы такой коптильни - чуть более двух лет. Оборудование, чей корпус сделан из нержавейки, стоит в разы дороже. Однако, этот материал более качественен, изделие будет служить Вам от 5 до 15 лет.
Следующий, не менее важный момент — толщина корпуса коптильни. При нагревании металл расширяется, что в процессе эксплуатации приводит к деформации корпуса. Чем толще металлическая облицовка коптильни, тем дольше она сохранит свою форму. Хорошо, если корпус имеет дополнительные ребра жесткости (для круглых моделей — кольцо). Однако, чем толще облицовка коптильни, тем больше ее вес. В идеале, толщина металла должна составлять 1,5-2,0 мм.
Обратите внимание также на аксессуары, которые прилагаются в комплекте к оборудованию. Решетки, шампура, грузовые тележки — это те инструменты, которые позволят Вам получить максимальную отдачу при эксплуатации коптильного оборудования.
Коптильни холодного копчения представлены в нашем магазине в разделе «Коптильни»
Популярные модели
Вы экономите 2 100 ₴ Вы экономите 2 300 ₴
Коптильня электрическая для холодного и горячего копчения. Загрузка: 7 кг. Таймер. Количество уровней: 2. Температурный диапазон: до 250 С. Мощность: 1,0 кВт.
Электрическая коптильня для холодного и горячего копчения. Загрузка: 14 кг. Таймер. Количество уровней: 2. Температурный диапазон: до 250 С. Мощность: 2,0 кВт.
Коптильня холодного копчения. Коптильня из нержавейки с дымогенератором. Коптильня для рыбы, мяса, колбасы. Габариты: 450х480х1000 мм.
Коптильня холодного копчения вопросы и ответы
Какой температурный режим при холодном копчении?
При холодном копчении температура дыма около 15 - 30 С.
Как долго происходит приготовление при холодном копчении?
Холодное копчение - процесс длительный, от 1 до 5 дней.
Какая разница в хранении продуктов холодного и горячего копчения?
Продукты холодного копчения могут храниться дольше. Так, при температуре -8 С, скумбрия холодного копчения хранится 2 мес., горячего копчения 2 недели
Сколько времени нужно для приготовления колбасы холодного копчения?
Для холодного копчения колбасы нужно 2 -3 суток
