Копчение является одним из самых распространенных способов тепловой обработки продуктов растительного и животного происхождения. Само копчение, представляет собой процесс выдерживания пищевого сырья в камере насыщенной дымом, источником образования которого служит тлеющая древесина. Выделяют два основных вида копчения: горячее и холодное.
Блюда холодного и горячего копчения: в чем сходство и отличие их приготовления?
Холодное копчение - процесс трудоёмкий и длительный (до нескольких суток). Его основная задача – обеспечить приготовление пищи путем обезвоживания продукта, для чего тот обрабатывается холодным дымом. Эта особенность технологии нашла свой отпечаток в конструкции коптильни холодного копчения. Оно достаточно громоздкое: чтобы дым подавался в камеру уже охлажденным, место тления дров (печка) и камера, в которой размещено обрабатываемое сырье, находятся на некотором удалении друг от друга, соединяясь длинной трубой. Температура внутри камеры коптильни: для мяса - +15 - +26 °C, для рыбы - +21 - +40 °C. Блюда холодного копчения обладают плотной текстурой. Они пригодны для длительного хранения.
При горячем копчении процесс приготовления происходит сравнительно быстро (от 2 до 24 часов), и в основном - благодаря воздействию высоких температур: для мяса - от +80 °C до +100 °C, для рыбы —от +101°C до +140 °C. И хотя здесь также предусмотрена обработка дымом, однако ему отводится несколько второстепенная роль - он попросту выступает в качестве ингредиента, добавляющего пище специфический запах и вкус. Деликатесы горячего копчения не хранятся долго, их необходимо употреблять в пищу сразу же после приготовления. Они обладают мягкой, нежной текстурой. Для копчения горячим способом подбирают нежирное пищевое сырье, поскольку жир топится при больших температурах, а в случае попадания на тлеющие угли - выделяет едкий дым, что может придать продукту горьковатый привкус.
Вкусовые качества копченостей зависят также от вида древесины, используемой для сжигания. Дым, полученный при горении деревьев твердых лиственных пород (яблоня, ольха, дуб и др.) считается самым лучшим.
Коптильня горячего копчения как сделать правильный выбор?
Современный рынок оборудования предлагает широкий выбор моделей коптилен, предназначенных как для индивидуального использования частными лицами, так и для применения в сфере ресторанного бизнеса. Собственно, цель покупки и диктует требования к объему рабочей камеры и величине разовой загрузки.
Корпус коптильни может быть выполнен из металлического листового проката или из нержавеющей стали. К недостаткам обычного металлического корпуса можно отнести подверженность этого материала окислению и быстрому прогоранию. Коптильня из нержавейки стоит несколько дороже, однако и срок службы у этого аппарата значительно дольше.
Толщина корпуса также имеет большое значение. Поскольку приготовление блюд горячего копчения происходит под воздействием высоких температур, облицовка корпуса при нагревании расширяется, что впоследствии приводит к ее деформации. Чем больше толщина материала облицовки – тем дольше коптильня сохранит свою рабочую форму. Если оборудование не планируется для частого и длительного использования, тогда можно приобрести тонкостенную модель. Она имеет небольшой вес и удобна в транспортировке и монтаже.
Существует целый ряд моделей, оснащенных так называемым «водяным затвором». Гидрозатвор препятствует просачиванию дыма и запаха сквозь просвет между крышкой и стенками агрегата, способствуя их отводу исключительно через специальную трубку. Поэтому коптильня с гидрозатвором (для горячего копчения) – оптимальный выбор, если установка оборудования планируется в закрытом помещении.
Обратите также внимание на комплектацию поставки той или иной приглянувшейся Вам модели. Шампуры, решётки, поддоны для стекания жира – наличие этих и других дополнительных аксессуаров значительно облегчит процесс приготовления пищи, обеспечив максимальную эффективность работы коптильного оборудования.
Коптильни горячего копчения представлены в нашем магазине в разделе «Коптильни»
Популярные модели
Вы экономите 1 046 ₴ Вы экономите 2 300 ₴ Вы экономите 2 000 ₴
Коптильня электрическая для холодного и горячего копчения. Загрузка: 7 кг. Таймер. Количество уровней: 2. Температурный диапазон: до 250 С. Мощность: 1,0 кВт.
Электрическая коптильня для холодного и горячего копчения. Загрузка: 14 кг. Таймер. Количество уровней: 2. Температурный диапазон: до 250 С. Мощность: 2,0 кВт.
Переносная коптильня горячего копчения с водяным затвором, с термометром.. Домашняя коптильня для рыбы, мяса, колбасы. Размеры: 400х300х320 мм.
Коптильня горячего копчения вопросы и ответы
Какой температурный режим при горячем копчении?
Температура дыма более 40 С.
Как долго происходит приготовление при горячем копчении?
Горячее копчение - процесс быстрый, от 1 часа.
Какая разница в хранении продуктов холодного и горячего копчения?
Продукты холодного копчения могут храниться дольше. Так, при температуре -8 С, скумбрия холодного копчения хранится 2 мес., горячего копчения 2 недели
Сколько времени нужно коптить сало?
Для горячего копчения сала нужно около часа
