Как работает шкаф шоковой заморозки

Опубликованно 31.07.2014 17:01 в Холодильное оборудование

Редкий шеф-повар не мечтает о приборе, способном в считанные разы ускорить обслуживание гостей без ущерба для вкуса и качества фирменного меню. Неспроста сегодня в авангарде профессиональной кухни стоит тандем пароконвектомат - камера быстрой заморозки. О достоинствах и пользе последнего поговорим в нашем обзоре.

Как работает шкаф шоковой заморозки

Суть работы «шокеров» - в быстром охлаждении и замораживании любых продуктов: от нежной зелени, десертов и выпечки, до готовых первых блюд и горячего из рыбы и мяса. Необходимо лишь задать прибору подходящий температурный режим.

Так, аппарату шоковой заморозки под силу за полтора часа снизить температуру большого объема горячей продукции до -18°С и более. Это, к примеру, может спасти кухню заведения общественного питания от «закипания» в часы «пик», когда очень сложно должным образом удовлетворить ожидания и аппетиты всех посетителей. В свою очередь глубокая шоковая заморозка позволяет качественно заготовить сложные блюда накануне «аншлага» без губительной для достойного заведения спешки.

Кроме того, заморозка в специальном «шокере» препятствует образованию скоплений ледяных кристаллов, разрушающих структуру продукта и, как следствие, - портят его внешний вид. Поэтому замороженные салаты или гарниры сохраняют свою свежесть и привлекательность.

На охлаждение мяса и рыбы с 90° до +3° аппарату понадобится вдвое меньше времени, чем холодильному шкафу. Вдобавок, этот способ предотвращает размножение в продуктах болезнетворных микробов, которые «просыпаются» в промежутке с 70° до 8° тепла, а при «скором» охлаждении не успевают активизироваться. Эта особенность делает приборы интенсивного охлаждения и шоковой заморозки популярными в сфере кейтеринга, где очень важно обеспечить свежесть «еды на вынос».

Кондитерам «скоростная» заморозка помогает уберечь хрупкие изделия из бисквитного и слоеного теста перед непосредственной выпечкой. Во многих «шокерах» возможна установка стандартных противней, используемых в пекарнях, поэтому дополнительно перекладывать продукцию нет необходимости.

Шоковая заморозка

Несмотря на существенный вес в цене аппаратов интенсивного охлаждения и шоковой заморозки в сравнении с обычным холодильным оборудованием, именно «шокеры» и множество их разновидностей имеют ряд исключительных преимуществ. Главные из них:

Существенное продление сроков хранения продуктов;

Защита от развития опасных микроорганизмов;

Быстрая заморозка без потери вкуса, витаминов и аппетитного вида;

Уменьшение потери веса продуктов;

Возможность «одним махом» приготовить разнообразное меню и сделать объемные заготовки продуктов.

Попытки же сэкономить на частом охлаждении готовых блюд в рядовом холодильнике, как правило, чреваты не только разочарованием клиентов, но также финансовыми затратами в будущем. Ведь компрессор обычного холодильного оборудования не приспособлен к подобным процедурам, а потому может вскоре «сдаться».

Как выбрать шкаф шоковой заморозки

По конструктивным особенностям «шокеров» различают спиральные аппараты (заморозка полуфабрикатов), туннельные (для мелкоштучных товаров и овощей) и флюидизационные (замораживание ягод и нарезных фруктов).

В зависимости от скорости охлаждения можно выделить шоковые охладители и аппараты быстрой заморозки, а также бластерные фризеры и чиллеры.

Наибольшим спросом у рестораторов пользуются, как правило, камеры шоковой заморозки и шкафы интенсивного охлаждения (чиллеры). Последние подходят для охлаждения и длительного хранения при температуре не более ноля. В свою очередь шоковые фризеры, в зависимости от программного режима, могут охладить и заморозить продукт до 30 с минусом. Однако они существенно превышают чиллеры в стоимости.

Еще один важный нюанс - наличие в приборах одного или нескольких режимов. Так, для охлаждения зелени и деликатных продуктов в аппаратах может быть предусмотрен «мягкий» режим, не допускающий образования на поверхности инея. Эта особенность позволяет сохранять поджаристую корочку заготовленного блюда. Режим «hard» необходим для консервации крупных партий продуктов, которым ни по чем незначительная ледяной покров.

При выборе оборудования для скорого охлаждения и заморозки стоит прибегнуть к помощи профессионального консультанта. Так вы сможете найти подходящий именно вашему заведению вариант по соотношению цена-качество.

Рекомендуется отдавать предпочтение моделям с несколькими температурными режимами, а также со специальным термометром, помогающим определить степень охлаждения помещенных продуктов.

Шкафы шоковой заморозки представленны в нашем магазине в разделе «Шкафы шоковой заморозки»