Как работает фризер для мороженого

Опубликованно 28.07.2014 14:03 в Холодильное оборудование

Почетное место среди десертов принадлежит мороженому. Его употребляют независимо от времени года и используют как дополнительный продукт для коктейлей, кофе-гляссе, сорбетто, гранито и многих других десертов.

Рестораторы все чаще задумываются о приобретении специального оборудования для изготовления и хранения собственного мороженого.

С появлением фризеров для производства мороженого кафе и рестораны получили возможность самостоятельно готовить его в объемах до 15 килограммов в час.

Как фризер работает?

Приготовить мороженое на профессиональном уровне без фризера практически невозможно. Фризер – это специальный аппарат, который используют для быстрого и качественного приготовления разных видов мороженого.

Внутри фризера находится мощный мотор (или даже два), вращающий лопасти миксера в середине замораживающего цилиндра. Стенки цилиндра с помощью компрессора постоянно охлаждаются. Из бункера в цилиндр поступает смесь, которую перемешивает миксер. Полученная взбитая масса после замерзания либо выгружается в емкость, либо дозированно подается в стаканчики. По сути, вся работа оборудования сводится к одновременному насыщению воздухом, перемешиванию и замораживанию предварительно приготовленной жидкой смеси для мороженого до температуры −4°С −8°С.

Какими бывают фризеры?

Сегодня среди посетителей ресторанов и кафе наиболее популярны мягкое мороженое и джелатто. Современные фризеры отличаются конечным продуктом: есть менее сложные фризеры – для мягкого мороженого и для молочных коктейлей, а есть более сложные – для джелатто и комбинированные. Рассмотрим, в чем именно отличия.

1. Фризеры для мягкого мороженого. Процесс приготовления мягкого мороженого предполагает смешивание, созревание и замораживание с одновременным взбиванием. Мягким его назвали из-за отсутствия этапа закаливания, обязательного для изготовления твердого мороженого. Такие фризеры, как правило, небольших размеров и позволяют подавать десерт прямо из машины в стаканчики. Это очень удобно для маленьких заведений, где нет возможности держать крупногабаритные установки и хранить приготовленную продукцию. Если раньше такой аппарат позволял производить один вкус мороженого, то на данном этапе большим спросом пользуется система “2+1”. Она предполагает параллельное приготовление двух различных вкусов десерта и третьего дополнительного (смесь первого и второго, обычно получается двухцветное мороженое).

2. Фризеры для молочных коктейлей. Конечный продукт этих аппаратов напоминает по вкусу и консистенции растаявшее мороженое. Такие агрегаты предназначены для приготовления и быстрой подачи коктейлей, без хранения. В некоторых фризерах для коктейлей предусмотрены специальные емкости для подачи нужного типа сиропа, а в некоторых добавлять сироп приходится самостоятельно, непосредственно в смесь для коктейля. Второй вариант менее удобен, зато позволяет расширить ассортимент холодных десертов, предлагаемых в кафе или ресторане.

3. Фризеры для джелатто. Твердое мороженое (джелатто) изготовляют в специальных батч-фризерах. При эксплуатации такого аппарата появляется уникальная возможность готовить мороженое с натуральными наполнителями, поскольку в цилиндр заморозки батч-фризера можно добавить измельченные фрукты, ягоды, орехи. Это, а также широкий ассортимент сиропов, топпингов и других добавок позволяет готовить твердое мороженое, учитывая любые сезонные предпочтения посетителей. Стандартный цикл приготовления джелатто состоит из многих процессов. В отличии от мягкого мороженого, этот вид десерта нуждается в дополнительном оборудовании. Готовое твердое мороженое нужно поместить в холодильный шкаф быстрой заморозки или низкотемпературную витрину для дальнейшего закаливания. Хранить его следует в морозильной камере с температурой не менее −17°С, иначе мороженое рискует потерять нужную консистенцию или даже потечь.

4. Комбинированные фризеры. Сегодня рынок холодильного оборудования предлагает уже и комбинированные фризеры для производства холодного и «горячего» мороженого, а также кондитерских смесей. Такие аппараты позволяют изготовлять несколько видов мягкого мороженого и коктейлей.

Если мороженое нужно продемонстрировать посетителям, принято использовать еще и витрину, если производимые объемы мороженого предполагают хранение продукта, тогда стоит позаботиться о специальной морозильной камере.

Современные фризеры также бывают разной производственной мощности и габаритов, что позволяет подобрать такое оборудование и для маленьких кафетериев, и для больших ресторанов.

Фризеры и витрины для мороженного представленны в нашем магазине в разделах «Фризеры» и «Витины для мороженного»